Gastrofestival in Tschechien noch bis zum 28. Februar

Noch bis 28. Februar findet in der Tschechischen Republik das Gastrofestival statt. Zur Auswahl stehen 93 Restaurants, darunter in der Grenzregion zu Sachsen unter anderem das „Vetruse“ in Aussig/ Ústí nad Labem, „Quisisana Palace“ und „Tusculum“ in Karlsbad/ Karlovy Vary sowie die Villa „Pat-riot“ und das „Medité“ in Marienbad/Mariánské Láznì. Bestellungen sind ausschließlich über die Festivalseite im Internet – www.grandrestaurantfestival.cz – möglich, die es auch auf Englisch gibt. Bedingung ist eine vorherige Registrierung.

Steffen Neumann sprach mit dem Organisator und Gastrokritiker Pavel Maurer.
Freie Presse: Wie geht es der böhmischen Küche?
Pavel Maurer: Aufgeklärte Chefköche entstauben die guten alten Rezepte unserer Großmütter aus der Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie. In Zeiten von vorgekochter Fertigware und Fast Food wächst die Sehnsucht nach ehr- lichem Essen. Langsam gekochte Speisen, schwere Saucen und hausgemachte Knödel kommen in Mode und werden inzwischen sogar in den besten Restaurants gereicht.

Wie steht es um die Qualität?
Qualität ist immer verbunden mit hochwertigen Lebensmitteln und professionellen Köchen. Das hat
natürlich seinen Preis. Die Mehrheit der Bevölkerung ist nicht bereit, mehr für bessere Qualität zu zahlen. Der typische tschechische Gast sehnt sich leider nur nach einem vollen Teller für 2,50 Euro – Zusammensetzung, Nährwerte und Qualität interessieren ihn nicht sonderlich. Das ist ein langsamer Prozess.

Wir Deutschen lieben die klassische tschechische Küche. Die Tschechen selbst tun das auch. Warum gibt es trotzdem in vielen Restaurants alles mögliche, nur keine Knödel, keinen Gulasch oder Svickova als Lendenbraten mit Sahne?
Unsere Völker sind sich gastronomisch ähnlich. Bayerische Knödel, ungarisches Gulasch und Wiener Schnitzel. Was ist davon überhaupt tschechisch? Einige Köche wollen weltläufig sein, was nicht immer gelingt. Das Ergebnis ist manchmal eine schlechte Fusion, misslungene Versuche italienischer oder mexikanischer Küche, anstatt solide traditionell Knödel-Weißkraut-Schweinebraten oder Schnitzel zu kochen.

Vor 21 Jahren brachten Sie den Restaurantführer „Gurman“ heraus. Wie kam es dazu?
Das war ein Zufall und nur für uns und unsere Freunde gedacht. Wir wollten auf erstklassige Lokale aufmerksam machen und vor schlechten warnen. Wir waren die ersten, die so was machten, und hatten damit unerwarteten Erfolg. Also machen wir es bis heute.

Man sagt von Ihnen, dass Sie den Tschechen beigebracht haben, gutes Essen zu lieben. Ist Ihnen das gelungen?
Ich denke schon. Ich spüre ein großes Interesse vor allem von jungen Leuten, neue Gerichte zu probieren, hochwertige Lebensmittel zu kaufen und darauf zu achten, ob das Restaurant saisonale und lokale Waren verwendet und ob nachhaltig mit ihnen umgegangen wird.

Was ist den Tschechen am schwersten beizubringen?
Den Anteil von Zucker und Fett zu senken, kleinere Portionen zu wählen und zu akzeptieren, dass Qualität auch Geld kostet.

Bereits zum achten Mal organisieren Sie das Grand Restaurant Festival. Worum geht es?
Das Festival hat das Ziel, normalen Menschen die Chance zu geben, Spitzengastronomie zu fairen Preisen zu probieren.

Dieser Jahrgang steht unter dem Motto „Barock auf dem Teller“. Wo ist für Sie die Verbindung zwischen Barock und Essen?
Das Barock ist nicht nur opulent in der Architektur, der Kunst und der Musik, sondern auch die Zeit, als Europa Gewürze aus Asien erreichten, Kolumbus Tomaten und Kartoffeln aus Amerika mitbrachte und die Köche dank des Reichtums des Adels mehr experimentieren konnten.

Was war Ihre Gourmet-Entdeckung der letzten Zeit?
Natürliches Trinkwasser, also Wasser mit einem pH-Wert höher als drei bis sieben, auch mal 9,5 – was unseren übersäuerten Magen und Körpern gut tun würde.

Ein anonymer Gastrokritiker sind Sie ja nun nicht mehr. Oder kommt es noch vor, dass sie unerkannt bleiben?
Doch, es passiert gelegentlich. Und dann bin ich der glücklichste Mensch überhaupt!

(Quelle: Freie Presse)